又有一家餐企因食安問(wèn)題上熱搜了！這次是“哥老官牛蛙抽檢不合格”。
往小看，這是餐廳食材管控出了問(wèn)題；往大看，它折射出了整個(gè)牛蛙品類(lèi)的供應(yīng)鏈短板——當(dāng)小龍蝦從“網(wǎng)紅”走向“日?！?，牛蛙要走向何方？能走向何方？
“牛蛙抽檢不合格？”
店長(zhǎng)回應(yīng)：該批次已處理
近期，杭州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局抽檢結(jié)果中，“杭州哥老官城西餐飲管理有限公司銷(xiāo)售的1批次牛蛙恩諾沙星不合格”赫然在列。
哥老官是牛蛙品類(lèi)的頭部品牌之一，成名于 2017 年底，主做“美蛙魚(yú)頭火鍋”，目前擁有 38 家直營(yíng)店。這次不合格，到底是哪個(gè)環(huán)節(jié)出了問(wèn)題？
◎ 排隊(duì)太久，是此品牌大眾點(diǎn)評(píng)上主要的差評(píng)來(lái)源。圖自網(wǎng)絡(luò)。
為此，內(nèi)參記者聯(lián)系到了被查門(mén)店：哥老官重慶美蛙魚(yú)頭（城西銀泰城店）。“那是三個(gè)月以前的事情了”，店長(zhǎng)告訴我們，“那批牛蛙已經(jīng)處理掉，供應(yīng)商也換了，現(xiàn)在都是檢測(cè)合格的?！?/strong>當(dāng)我們追問(wèn)該批次數(shù)量等具體細(xì)節(jié)時(shí)，店長(zhǎng)表示自己剛調(diào)來(lái)這家店，對(duì)幾個(gè)月前的情況并不清楚。目前為止，門(mén)店并未收到罰款等處罰通知，生意也未受影響——昨晚 8：30 之后取號(hào)，仍需要等位 1 個(gè)小時(shí)以上。門(mén)店接線(xiàn)員告訴我們：“工作日的話(huà)，10：30-11：00 之后，可以不用排隊(duì)”。
其實(shí)是供應(yīng)源頭出了問(wèn)題
哥老官創(chuàng)始人，原本是川渝地區(qū)的底料供應(yīng)商，在冷鍋魚(yú)的基礎(chǔ)上，嫁接了牛蛙，一舉打開(kāi)了上海市場(chǎng)。行業(yè)人士保守估計(jì)：哥老官一家店的日流水在二十萬(wàn)元以上。讓這樣一個(gè)供應(yīng)鏈出身的“老手”栽跟斗的這個(gè)“恩諾沙星”，究竟是個(gè)什么東西呢？簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，這是一種抑菌劑，為了保護(hù)牛蛙不生病而使用。長(zhǎng)期食用這類(lèi)藥物超標(biāo)的食物，可引起輕度胃腸道刺激或不適，頭痛、頭暈、睡眠不良等癥狀。恩諾沙星屬于廣譜抑菌劑，在預(yù)防和治療畜禽的細(xì)菌性感染及支原體病方面有良好效果。農(nóng)業(yè)部規(guī)定“該類(lèi)藥物在動(dòng)物肌肉中的最大殘留限量為≤100μg/kg（以恩諾沙星+環(huán)丙沙星之和計(jì)）”。
恩諾沙星超標(biāo)背后，反映了供應(yīng)鏈上游——牛蛙養(yǎng)殖散戶(hù)多、污染重、監(jiān)管差的現(xiàn)實(shí)狀況。
牛蛙的養(yǎng)殖集中在南方地區(qū)，根據(jù)《好奇心日?qǐng)?bào)》調(diào)查，主要由飼料廠與散戶(hù)聯(lián)合進(jìn)行養(yǎng)殖，規(guī)?；潭鹊汀獰o(wú)法提高的原因，在于牛蛙飼養(yǎng)污染較重，難以治理，許多牛蛙養(yǎng)殖集中的縣、鎮(zhèn)，都開(kāi)展了牛蛙養(yǎng)殖污染專(zhuān)項(xiàng)整治行動(dòng)。除此之外，牛蛙供應(yīng)季節(jié)性明顯，價(jià)格波動(dòng)幅度大，品質(zhì)規(guī)格的衡量也相對(duì)粗放。
◎ 莆田市，一牛蛙養(yǎng)殖場(chǎng)因環(huán)保問(wèn)題，被依法拆除取締。圖自網(wǎng)絡(luò)。
可惜市場(chǎng)不等源頭，在分散而混亂的供應(yīng)鏈下游，是早已走紅的牛蛙市場(chǎng)。
2017 年底，美蛙魚(yú)頭走紅，哥老官是其中代表；2018 年中旬，炭火牛蛙崛起，更多餐飲品牌入局，如蛙來(lái)噠、蛙小俠等頭部出現(xiàn)。而從大盤(pán)上看，據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)，近三年全國(guó)牛蛙特色餐廳保有量增長(zhǎng)率均在 10% 左右，全國(guó)牛蛙特色餐廳超過(guò) 2.2萬(wàn)家。即便是在并沒(méi)有牛蛙消費(fèi)習(xí)慣的北京，光是銅鍋牛蛙就有超過(guò) 1500 家。從走紅起，“牛蛙”就被拿來(lái)與“小龍蝦”比較。這兩個(gè)品類(lèi)有許多相同點(diǎn)：容易標(biāo)準(zhǔn)化、口味豐富、消費(fèi)者接受度高、口感好等等。比起小龍蝦極強(qiáng)的季節(jié)性消費(fèi)，牛蛙熱度平緩，更為穩(wěn)定。◎ 百度指數(shù)看，牛蛙熱度在小龍蝦淡季有超越趨勢(shì)。
這兩個(gè)品類(lèi)的最大區(qū)別，在于供應(yīng)鏈。目前而言，小龍蝦已經(jīng)走上了從“網(wǎng)紅”到“長(zhǎng)紅”的大道，養(yǎng)殖技術(shù)趨于規(guī)范，產(chǎn)地品牌開(kāi)始出現(xiàn)，供應(yīng)價(jià)格趨于平緩，沒(méi)有出現(xiàn)前兩年的“斷供”等大幅度波動(dòng)事件——這種成熟背后，有許多推手，比如以信良記為代表，成批出現(xiàn)的供應(yīng)鏈公司。在信良記創(chuàng)始人李劍看來(lái)，一種食材能夠在市場(chǎng)上長(zhǎng)盛不衰，一定是因?yàn)樾纬闪烁咝实拈]環(huán)產(chǎn)業(yè)鏈。在供應(yīng)鏈的進(jìn)化中，它才能脫掉網(wǎng)紅爆款這層外衣，成為長(zhǎng)紅的日常消費(fèi)品。◎ 融資兩輪，3 年 1000 店的墮落蝦，就是小龍蝦餐廳中的供應(yīng)鏈玩家。圖自網(wǎng)絡(luò)。
蛙來(lái)噠創(chuàng)始人羅清曾講述過(guò)，他們第一家店開(kāi)業(yè)沒(méi)多久就遇到食材暴漲，兩個(gè)月賠了將近10萬(wàn)。之后，他們就意識(shí)到供應(yīng)鏈的重要性，在廣東、海南、湖南建立起了養(yǎng)殖基地。
然而，這種做法對(duì)于大多數(shù)餐企來(lái)說(shuō)，并不適用。養(yǎng)殖是一個(gè)重資產(chǎn)行業(yè)，對(duì)資金、技術(shù)要求都很高，自建養(yǎng)殖基地，等于在陌生領(lǐng)域二次創(chuàng)業(yè)，成功率并不高。更合適的做法是，細(xì)分工作領(lǐng)域，餐企做好餐飲的事，其它交給靠譜供應(yīng)商——技術(shù)上來(lái)說(shuō)，已經(jīng)有了“凍蛙”的解決方案。信良記從 2017 年，便開(kāi)始研發(fā)解凍即食的牛蛙產(chǎn)品；每日優(yōu)鮮的微波加熱干鍋牛蛙，已經(jīng)開(kāi)始量產(chǎn)；望湘園則把招牌菜“霸王蛙”的半成品放上了電商平臺(tái)，銷(xiāo)量?jī)H次于剁椒魚(yú)頭。
當(dāng)市場(chǎng)上活蛙價(jià)格在 16、17元/斤 時(shí)，蜀海凍蛙的價(jià)格在50元/公斤左右——如果考慮到活蛙的出肉率（兩斤出一斤）、人工成本（專(zhuān)設(shè)殺牛蛙崗）、時(shí)間成本的話(huà)，究竟哪個(gè)更有效率，更劃算呢？我們總說(shuō)，餐飲進(jìn)入了下半場(chǎng)，拼的是效率。如何提高效率？縮短供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)，有效控制食材到達(dá)餐桌前的附加成本；分工、建立流程、完成良性循環(huán)，讓專(zhuān)業(yè)的人，做專(zhuān)業(yè)的事。餐飲下半場(chǎng)，得供應(yīng)鏈者得天下。
